La pasta alla Gricia è uno di quei piatti che non ha bisogno di presentazioni, infatti sembrano parlare da soli. Pochi ingredienti, un profumo irresistibile, e tutta la verità della cucina romana racchiusa in un boccone. È un piatto semplice, nato tra pascoli e montagne, e diventato nel tempo uno dei capisaldi della gastronomia laziale.
Molti la chiamano “l’Amatriciana bianca”: condivide con la sorella più famosa tutti gli ingredienti tranne uno, il pomodoro. E forse è proprio questa sua essenzialità a renderla così elegante nella sua rusticità.

Le origini tra storia e leggenda

Le origini della pasta alla Gricia si perdono nella memoria popolare, come accade spesso con i grandi piatti della tradizione. Due le versioni più accreditate.
La prima fa risalire il nome al piccolo borgo di Grisciano, vicino ad Amatrice: qui i pastori preparavano un pasto caldo e sostanzioso con quello che avevano a disposizione — pasta secca, guanciale stagionato e formaggio pecorino.
La seconda ipotesi parla invece dei Grici, antichi venditori e panettieri di origine svizzero-tirolese che, nella Roma papale, cucinavano piatti semplici e saporiti, capaci di sfamare e confortare.

In entrambi i casi, la Gricia nasce come piatto dei pastori, frutto dell’ingegno e della necessità. E forse è proprio per questo che conserva un’anima così schietta e sincera.

La magia degli ingredienti giusti

La forza della Gricia non sta nella complessità, ma nella qualità. Bastano quattro ingredienti — e devono essere perfetti.
Il protagonista è il guanciale di maiale, stagionato almeno due mesi, tagliato a listarelle spesse e rosolato lentamente fino a diventare croccante, mentre il suo grasso si scioglie regalando profumo e sapore.
Il pecorino romano DOP, sapido e deciso, è l’altro volto del piatto: quando incontra l’acqua di cottura della pasta, crea quella crema vellutata che fa della Gricia un piccolo miracolo di semplicità.
Un tocco di pepe nero macinato fresco e una pasta ruvida, capace di trattenere il condimento — rigatoni o mezze maniche, i più amati dai romani — completano l’opera.

Una ricetta semplice, ma non banale

Preparare la Gricia può sembrare facile, ma la perfezione richiede attenzione.
Per quattro persone bastano 400 grammi di pasta, 150 di guanciale, 100 di pecorino romano, pepe nero e un pizzico di sale.

Taglia il guanciale a listarelle e adagialo in una padella fredda: così il grasso si scioglierà lentamente, senza bruciare. Lascialo rosolare finché diventa dorato e croccante, poi tienilo da parte.
Nel frattempo, cuoci la pasta in acqua poco salata e conserva un mestolo d’acqua di cottura. Scola al dente, unisci alla padella con il guanciale e manteca aggiungendo il pecorino e qualche cucchiaio d’acqua: mescola energicamente, fino a ottenere una crema liscia e avvolgente.
Un ultimo giro di pepe nero, e il gioco è fatto.

Un piatto che parla di Roma, di tradizione e di amore

Nel mondo della cucina contemporanea, dove spesso si inseguono abbinamenti audaci e piatti d’autore, la pasta alla Gricia rimane una certezza. È il simbolo della cucina romana tradizionale, quella fatta di ingredienti poveri, ma scelti con cura. È un piatto che non ha bisogno di reinventarsi, perché sa già raccontare tutto: la storia di un popolo, la bellezza della semplicità e la magia che solo la cucina romana sa regalare.