Tra guanciale di Amatrice e pecorino romano la carbonara resta al centro di un dibattito tra disciplinari ufficiali e abitudini casalinghe. La ricetta nasce durante la Seconda Guerra Mondiale. Tutto è iniziato quando a Roma sono arrivate le razioni americane con uova in polvere e bacon. L’incontro con la cucina dell’Appennino laziale ha fatto il resto. Da piatto improvvisato nei quartieri popolari, in pochi decenni è diventata un simbolo della cucina italiana nel mondo.
Carbonara: dalle dosi esatte dei tuorli alla scelta del formato di pasta fino all’uso corretto dell’acqua di cottura per la mantecatura
Gli ingredienti ufficiali sono solo cinque: pasta di grano duro, guanciale, tuorli d’uovo, Pecorino Romano DOP e pepe nero. Niente aglio, cipolla o panna. Per i ristoratori romani questi restano errori gravi. Qualche chef discute ancora sull’uso di un pizzico di albume insieme ai tuorli. Il punto critico è la mantecatura. Bisogna versare uova e formaggio sulla pasta fuori dal fuoco. Poi si allunga con un po’ d’acqua di cottura. Così l’uovo non cuoce e non fa l’effetto frittata. Per scoprire altre storie sui piatti tradizionali della regione, trovate la nostra sezione di Enogastronomia su Divenire News.
Oggi la ricetta ha persino un’intera giornata dedicata: il Carbonara Day. Lo hanno ideato i produttori di pasta di Unione Italiana Food. Nelle vecchie osterie di Testaccio, Trastevere o dell’Esquilino si va ancora a occhio ma con proporzioni fisse. Si calcola un tuorlo e circa 100 grammi di guanciale ogni 100 grammi di pasta. Per spulciare le schede dei prodotti DOP e trovare i locali storici a Roma, potete consultare le guide di Gambero Rosso.
